Comment préparer un pot-au-feu à la perfection ?

L’astuce pour préparer une viande braisée à la perfection réside dans le choix du morceau de viande et dans une cuisson lente : sinon, le plat sera filandreux, difficile à couper et à mâcher. Comment éviter ces petites mésaventures culinaires ? Voyons les principales règles à suivre pour servir à vos convives une viande braisée parfaite pour votre pot-au-feu, suffisamment moelleuse pour fondre dans la bouche.

Les astuces pour une cuisson parfaite du pot-au-feu

Pour une cuisson parfaite du pot-au-feu, il est important d’utiliser une cocotte en fonte à fond épais – en fonte, en faïence ou en acier à double fond – qui doit être haute mais pas trop large, afin que la viande soit bien immergée dans le vin et en contact avec les légumes. Faites dorer la pièce de bœuf dans la poêle avec un peu d’huile ou de beurre clarifié, de manière à ce qu’elle soit scellée de tous les côtés. Dès qu’une croûte dorée s’est formée, retirez-la de la poêle et gardez-la au chaud.

Ajoutez maintenant les légumes et les herbes dans la même poêle jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Ajoutez ensuite la viande et le vin rouge et laissez cuire à feu doux et à couvert pendant au moins 3 heures, en ajoutant du sel à mi-cuisson. Remuez souvent pour éviter que la viande n’attache et, si nécessaire, ajoutez du vin ou un peu de bouillon ou d’eau chaude.

Si vous avez choisi des morceaux de 3e catégorie pour la préparation, le temps de cuisson peut être porté à 6-8 heures. La viande sera parfaitement cuite dès qu’elle sera tendre : il suffit de vérifier avec les dents d’une fourchette. Si elle est un peu dure, prolongez la cuisson. Une fois la viande braisée, laissez-la refroidir avant de la découper en tranches à l’aide d’un couteau à lame fine et bien aiguisée.

Quels sont les meilleurs morceaux de viande ?

Le choix de la viande est crucial pour la préparation d’un excellent pot-au-feu. Les morceaux de bœuf les plus appropriés sont les gros morceaux de 1/1,5 kg, composés de muscles durs qui deviendront très tendres avec une cuisson prolongée.

02Vous pouvez utiliser des morceaux de choix tels que le jarret, le rumsteck (cuisse), provenant de la zone lombaire ou du milieu de la cuisse. Il s’agit de viandes prisées et maigres qui, pour cette raison, les viandes doivent être lardées, c’est-à-dire que des bâtonnets de lard ou de bacon sont insérés dans les fibres de la viande crue, ce qui libère la graisse pendant la cuisson et la rend moelleuse.

Les morceaux idéaux sont ceux de la deuxième catégorie, qui sont plus gras que les précédents et n’ont pas besoin d’être lardés : l’épaule, le paleron ou la macreuse, riches en tissu conjonctif, la royale ou coppa (muscles du dos) et le chapeau de prêtre. Ce dernier, en particulier, est un morceau d’épaule et caractérisé par une forme étroite, allongée et légèrement convexe au milieu, qui rappelle le typique chapeau de prêtre. Elle convient également pour les ragoûts, les viandes bouillies et les rôtis.